БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ

Во время такого банкета все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Официанты подают блюда в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее.

МЕНЮ БАНКЕТА ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ТЕМ, ЧТО.

— включает закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;

— содержит фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

— учитывает национальные вкусы и особенности питания участников банкета;

— имеет не очень широкий ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банкете, так как продолжительность его ограничена (50–60 минут).

На банкете за столом с полным обслуживанием в меню рекомендуется включать следующее количество закусок, блюд и напитков: 4–6 наименований холодных и 1–2 наименования горячих закусок, 1–2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1–3 наименования вторых горячих блюд, 1–2 наименования сладких блюд, фрукты (200–250 г на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250–500 г на каждого участника), соки (100–150 г на каждого участника).

Если банкет проводится в ресторане, то заказчик может заранее согласовать с его администрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, кувертные карточки, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета.

Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) — по 8 человек с каждой стороны.

Норма длины стола на одного участника банкета за столом с полным обслуживанием составляет 0,8–1,0 м. Ширина банкетных столов — 1,2–1,5 м. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы высотой 740–750 мм.

Сервировка банкетного стола

Стулья или кресла расставляют у столов так, чтобы половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900-1000 мм.

Сервировочные столы представляют собой передвижную тележку на колесах и предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Столы могут иметь системы электроподогрева или охлаждения блюд и напитков. Высота столов 650–720 мм.

В соответствии с нормативными данными для банкета с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется четыре официанта для подачи блюд — по два с каждой стороны и два официанта для розлива напитков и замены и уборки использованной посуды — по одному с каждой стороны стола. Общий стол делят на секторы обслуживания через каждые 8-10 человек, сидящих по обе стороны стола (по 4–5 человек с каждой стороны).

Сервировка стола должна быть эстетичной, гармонировать с интерьером зала, учитывать национальные вкусы и особенности, тематическую направленность торжества и т. д. Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.

БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ

Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30–40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.

Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частично — самими участниками банкета.

В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд.

Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты.

Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).

Банкетный стол разбивается на секторы, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т. д. подают на каждый сектор отдельно.

Обычно на каждые 3–3,5 м длины стола (что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3–3,5 м стола количество закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6–0,7 м.

Для данного вида банкета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодных закусок — 8-10, горячих закусок — 1–2, супов — 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд — 1–2, сладких блюд — 1, фруктов — 200–250 г на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) — 250–500 г, соков — 100–150 г на каждого гостя.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, для которых они предназначены.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и т. д.), откупоривают и протирают горлышко за 3–5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.

После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).

После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.

В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно дольше.

«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна.

Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.

На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

Форма одежды такая же, как на «обеде».

В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обеденные столы.

«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и «доставка» их к обеденному столу. По типу «шведского стола» организуют завтрак и обед, организация ужина по типу «шведского стола» допускается при обслуживании участников конгрессов, конференций, симпозиумов и др.

К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят: 1–2 стопки закусочных тарелок для закусок (по 8-10 шт.); стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу бульонных чашек для супов; 1–2 стопки мелких столовых тарелок (по 8-10 шт.) для вторых горячих блюд; 1 стопку десертных (пирожковых) тарелок (8-10 шт.) для кондитерских изделий и булочек; 1–2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах; группу чашек с блюдцами (10–15 шт.) для чая, а также раскладывают веером чайные ложки.

На все блюда с различными кушаньями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопатки, щипцы.

Хлеб должен быть разложен кусочками массой 20 г (пшеничный) и 30 г (ржаной). Национальные лепешки (лаваш, чурек, калач и др.) на «шведский стол» порционируют или готовят небольшой величины массой не более 100 г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском столе» в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, вина, молочные продукты, масло, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и т. д.

Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный (как сказано выше) обеденный стол.

Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т. д. Заканчивается завтрак или обед обычно горячим напитком — чаем, кофе.

В некоторых случаях по просьбе участников, с учетом их возраста и других объективных причин, официанты обслуживают их за столом.

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и, действительно, основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка.

Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1 — 1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т. п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. p

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола — 900-1000 мм, ширина — 1200–1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обычно делят на секторы обслуживания через каждые 2–2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет — 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20–25 гостей.

По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню включают вторые горячие блюда, например: седло барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо стоя, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.

В меню банкета-фуршета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски — 12–16, горячие закуски — 1–3, вторые горячие блюда — 1, фрукты — 200–250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минеральная) — 250–500 г, соки — 100–150 г.

В начале сервировки фуршетный стол накрывают банкетными скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали одинаково, не доставая до пола 5-10 см. Углы каждой скатерти подворачивают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, чтобы образовался прямой угол.

При организации банкета-фуршета столы часто накрывают так называемыми «юбками» — тканью, которая покрывает столы, не доставая до пола 5-10 см. Вздернутую в верхней части на шнурок «юбку» прикрепляют к основной белой скатерти, прикрывающей поверхность стола, нитками по углам через каждые 30–50 см вокруг всей столешницы.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «внахлестку», причем сначала застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так кромка верхней скатерти будет менее заметной.

Существуют два варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслуживания по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола наиболее целесообразна. Стекло (хрусталь) при этом расставляют одним из следующих четырех способов: «в два ряда», «группами», «елочкой» и «змейкой».

Сервировку «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах стола на расстоянии 15–20 см от торца по его центру ставят треугольником фужеры по 9, И, 17, 21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине стола двумя симметричными треугольниками по 7–9 шт. на расстоянии 25–30 см один от другого. В пространстве между ними ставят бутылки с минеральными и фруктовыми водами.

Рюмки расставляют вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками — 1,5–2 см. Расставляют рюмки сначала малого размера и емкости (водочные), затем среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) и т. д.

Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ряды симметричными. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Кувшины с соками по 1–2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.

Сервировку стола «группами» начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. При длине стола более 7 м в центре стола дополнительно устанавливают группу фужеров.

При сервировке «змейкой» фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая общий принцип — более высокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю (см. ).

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 шт., затем под углом 45° с той и другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45° делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета рассчитываются так, чтобы на каждого гостя приходилось по 1,5–2 шт. закусочных и 0,3–0,5 шт. десертных тарелок.

Закусочные тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстояние между стопками тарелок, стоящими у торцов стола, и торцом стола должно составлять 1,5–2 м.

Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стопками по 3–4 шт. ближе к рюмкам.

При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, чтобы эмблемы ресторана на тарелке были строго с противоположной к гостю стороны.

Далее фуршетный стол сервируют приборами — закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами, количество которых на одного человека определяют из расчета: вилки закусочные -1,5–2 шт., ножи закусочные — 0,5–1 шт., ножи десертные (фруктовые) — 0,3–0,5 шт.

Фуршетный стол можно сервировать закусочными приборами двумя способами. При первом способе вилки в соответствии с количеством закусочных тарелок в стопке (6–8 шт.) кладут на ребро слева от каждой стопки тарелок острием к ним, а ножи закусочные (3–4 шт.) — справа от стопки тарелок.

При втором способе вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к стопке тарелок.

Наиболее широко применяется первый способ сервировки банкета-фуршета.

Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Размещаются они перед десертными тарелками (перед стопкой десертных тарелок). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2 см.

Перечницы и солонки (предпочтительней открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо.

При обслуживании приемов и банкетов по типу «фуршет» (и «коктейль») используют пластиковые шпажки, пластиковые вилочки для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок.

Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам (в количестве 30 % от числа гостей), раскладывают по 3–4 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами.

Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5-10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами.

Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.

Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом следующие правила:

— первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;

— высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;

— закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные и т. д.), а также по цвету;

— соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены;

— к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (вилки, ложки, лопатки);

— хлеб пшеничный и ржаной ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.

После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусочных тарелок (по 6–8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.

Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с напитками и так же ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков.

• Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу (столам), и они едят и пьют, стоя за фуршетным столом.

Остальные гости, которые сразу не смогли подойти к столу и стоят в стороне, обслуживаются официантами, которые берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос каждый официант собирает использованную посуду.

• Через 20–30 минут официанты (по указанию метрдотеля) подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом в первую очередь обслуживаются столы, которые более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (грибы, запеченные в сметанном соусе, петушиные гребешки в соусе и др.), то официанты расставляют кокотницы папильотками (бумажные трубочки с разрезанным и красиво завернутым концом) в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки, ручки которых должны выступать за край подноса, и ставят тарелку с мелко нарезанными кусочками хлеба (4 × 5 см).

• Горячие закуски (люля-кебаб, фрикадельки, сосиски-малютки и др.) укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда и устанавливают на поднос, покрытый салфеткой. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски.

Для удобства гостей рядом с закуской на поднос может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6–8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то на накрытый салфеткой поднос ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

После раздачи горячей закуски официант собирает на поднос использованную посуду.

• После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (мороженое, кремы, желе, мусс и др.) в креманках, которые ставят на накрытый салфеткой поднос, а рядом с ними кладут веером десертные или чайные ложки.

• Шампанское разливают в подсобном помещении в бокалы, наполняя их на 2/3 объема. Бокалы с шампанским официант ставит на накрытый салфеткой поднос и, взяв его в левую руку, предлагает гостям.

• Заканчивается банкет подачей кофе в обнос, причем подавать в обнос можно тремя способами:

— на накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюдцами, стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх), у бортика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами;

— на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с сахаром и без сахара) со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части подноса расставляют кофейные чашки, а у бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).

При этом способе подачи официант подходит к гостю и предлагает кофе. Держа поднос в левой руке, он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем берет за ручку кофейник, наливает кофе в чашку на 2/3 объема, ставит кофейник на место и предлагает гостю или сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю;

— кофе гостям предлагают два официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Второй официант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки кофейных ложек.

Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Другой официант с чашками должен при этом находиться немного впереди официанта с кофе.

Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из этих трех способов, но вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, вместо кофейников — бутылки с коньяком.

Чтобы быстрее обслужить гостей напитками, в зале иногда организуют барные буфеты (стойки) с обслуживающим барменом. Для этого у одной из стен или в углу зала устанавливают барную стойку (на расстоянии 1–1,5 м от стены) и накрывают ее скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Длина стойки — 200–400 см, ширина — 100–120 см, высота — 120 см.

На барной стойке на накрытых салфетками подносах расставляют конические стаканы, бокалы и рюмки в количестве 50 % от численности гостей. В центре стойки размещают охлажденные напитки в бутылках, кувшинах, пищевой лед в термосах. За 10–15 минут до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками.

Иногда применяется комбинированная форма обслуживания гостей, сидящих за столами в зале, с общего стола, сервированного блюдами, закусками и десертами. Такая форма обслуживания позволяет экономить время, необходимое для сервировки столов, и уменьшить численность обслуживающего персонала.

При комбинированной форме обслуживания в центре стола ставят кондитерские изделия, пирожные, печенье, десертные блюда, фрукты. За ними устанавливают поочередно в направлении центра стола к его краям блюда с нарезанными продуктами — мясом птицы, дичи, сыром. Ближе к краям стола размещают рыбные блюда и салаты из свежих овощей.

На отдельных столах устанавливают некоторые художественно оформленные блюда и закуски.

К их числу можно отнести омаров, лангустов, икру осетровую и лососевую, телячью корейку, рыбу, птицу и дичь, жаренных целиком, нарезанных и подготовленных к употреблению с сохранением первоначальной формы тушки. Ближе к краям столов ставят закусочные коктейли, заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные острые закуски, хлеб и масло.

Нередко в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости от сервированных столов устраивают привлекающие внимание стилизованные прилавки в виде, например, крестьянской телеги, на которую ставят блюдо с молочными поросятами, жаренными целиком. Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продуктов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и ветчинных изделии, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления.

Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой, при их установке следует учитывать расположение светильников в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов, рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале, нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от батарей отопления, камина и других источников тепла, а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянью заливных и потере внешней привлекательности других блюд и закусок.

Особенно эти факторы следует учитывать при организации и проведении банкета-фуршета вне ресторанов и специальных банкетных залов.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.

Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40–50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т. д., а также банкет-коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5–2 часов.

Характерные особенности банкета-коктейля:

— все гости пьют и едят стоя;

— банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;

— тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;

— закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

— на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.

Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8-12, горячие закуски — 1–3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200–250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250–500 г, соки — 100–150 г.

Меню банкета-коктейля состоит из:

— мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;

— мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;

— десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

— горячих напитков — кофе, чай;

— холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15–20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов.

Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4 × 5 или 5 × 5 см и толщиной 0,5–0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.

Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Радом ставят стопку пирожковых тарелок (6–8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.

Часть шпажек (4–5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.

Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокильницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.

Радом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.

После этого участникам банкета подают горячие закуски.

Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.

Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете, одним из трех способов.

К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.

Прием типа «коктейль» организуется и по другим поводам в промежутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).

Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.

При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приемов.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжительность банкета не более 2 часов. Форма одежды — повседневный костюм или платье.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья или кресла. Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряники и т. д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитюра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

В меню иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, суфле, парфе, кремы, кисели, взбитые сливки, салат из апельсинов или мандаринов, пломбир и др.

Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара, который на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку по общим правилам сервировки, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками иногда ставят бокалы для шампанского. Так как к банкету-чаю минеральную и фруктовую воду подавать не принято, чайный стол фужерами не сервируют.

На десертной тарелке раскладывают полотняные салфетки, а за 30–40 минут до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и мучные кондитерские изделия, причем торт или сладкий пирог заранее нарезают на порционные куски полностью (частичная нарезка на порции не допускается).

Ко всем сладким блюдам (кроме конфет в обертке) официанты подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки и др.). У каждой вазы с вареньем, джемом, конфитюром или медом ставят розетки стопками по 5–6 шт.

На банкете-чае официанты вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, в конце — фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая подносят гостю справа (правой рукой) и ставят ее перед ним правее десертного ножа ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда, если оно предусмотрено, дополнительно перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо от гостя. На тарелку — креманку со сладким блюдом (кисель, желе, муссы, кремы, фруктово-ягодные салаты, мороженое и др.), затем официант убирает использованную посуду, оставляя десертные тарелки и приборы для мучных изделий и фруктов.

При повторной подаче чая официант предлагает его в другой чашке с блюдцем, убирая (слева от гостя) использованную чашку и ставя справа правой рукой новую чашку.

По желанию в меню банкета-чая включают кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками на подсобном столе ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками ставят кофейник с горячим кофе.

КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.

Для проведения комбинированного банкета, состоящего из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием, готовят два смежных зала.

Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Через 30–40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидящим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок, затем подают суп (если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай. В данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок.

Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, в этом случае обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официанты начинают с подачи горячих блюд.

Так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием, на комбинированном банкете гостей за столом обслуживают официанты.

Иногда организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе, а нередко и десерт, подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, торт, пирожные, соответствующие напитки и табачные изделия.

«ФРУКТОВЫЙ (ПИВНОЙ) СТОЛ»

Для неформальных, дружеских встреч можно использовать и такие виды приемов, как «фруктовый стол» и «пивной стол».

Сервировка «фруктового стола» упрощается уже тем, что сами по себе яркие, красиво уложенные в вазы фрукты являются отличным украшением стола. Красиво нарезанные арбузы, дыни, ананасы также служат хорошим дополнением при оформлении стола.

«Фруктовый стол» сервируют, как для коктейля или как для чайного стола. В зависимости от того, какие фрукты предлагаются гостям, стол сервируется соответствующими предметами сервировки.

Для «пивного стола» пиво подается на стол, не покрытый скатертью. Вместо нее для каждого гостя на стол кладут небольшие однотонные или с неярким орнаментом салфеточки. На них ставят стаканы или бокалы для пива, тарелку, вилку, нож.

В центре стола кладут сходные по цветовому оформлению салфетки для вытирания губ.

Стаканы для пива могут быть высокими из толстого цветного или тонкого белого стекла, из керамики, емкостью не более 0,5 л. Дома, на небольшом столе, стаканы должны быть изящнее, меньшими по размеру. Бокалы для пива — цилиндрической формы на низкой ножке, емкостью 250–400 мл.

К пиву могут быть поданы разнообразные закуски: небольшие бутерброды с килькой или шпротами, маслины, нарезанный толстыми продольными ломтиками сыр, слегка подсоленная соломка.

В обеденное и вечернее время к пивному столу можно подать и горячие блюда: сосиски или свиные ножки с кислой капустой и горошком, шницель из окорока, язык и др.

Пиво пьют медленно, постепенно, в течение всей встречи.

СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ

При проведении свадебного банкета в ресторане (кафе) согласовываются различные организационные вопросы, в том числе порядок размещения гостей за свадебным столом. Самые почетные места предназначены для жениха и невесты (справа от жениха), места справа от невесты — для отца и матери жениха, слева от жениха — для матери и отца невесты.

Меню должно быть разнообразным и учитывать, что продолжительность банкета составляет 5–6 часов.

Для проведения свадеб желательно иметь аванзал, в котором организуют встречу и сбор гостей, танцы, и второй, смежный, зал, в котором устанавливают банкетный и чайный столы.

В аванзале расставляют вдоль стен диваны и кресла, небольшие столы, предназначенные для напитков, посуды, подарков и цветов. Во втором зале расставляют банкетный и чайный столы, серванты, стулья и кресла.

Длину банкетного стола определяют из расчета 1 м на каждого из молодоженов и 60–80 см на каждого гостя.

В аванзале официанты накрывают скатертями столы, чтобы края скатерти свисали почти до пола. На первый стол ставят несколько ваз для цветов, заполненных водой на 1/3 объема, и накрывают их салфеткой, 1–2 подноса для сбора использованных бокалов. На второй стол ставят поднос, накрытый салфеткой с подогнутыми внутрь концами, и расставляют на нем бокалы. Рядом с подносом за 10–15 минут до сбора гостей ставят бутылки с виноградным игристым напитком в ведерках-морозилках для охлаждения.

Сервировку стола начинают с мест для жениха и невесты. Она должна отличаться от сервировки всего стола: тарелки подбирают из сервизной посуды, ножи и вилки мельхиоровые, рюмки и фужеры хрустальные, салфетки складываются более красиво.

Сервировка стола для всех участников банкета состоит из расстановки закусочных и пирожковых тарелок для каждого гостя, раскладывания столовых и закусочных приборов (вилки слева от закусочной тарелки, ножи — справа), расстановки фужеров и бокалов, раскладывания салфеток на закусочные тарелки, расстановки приборов со специями, ваз с цветами и фруктами. Перед женихом и невестой цветы ставят в низких вазах или раскладывают в виде дорожки.

За 30–40 минут до начала банкета официанты расставляют на столе холодные закуски, блюда и напитки, соблюдая те же правила их размещения, что и при сервировке стола на банкете с частичным обслуживанием, раскладывают хлеб по пирожковым тарелкам.

Свадебный пирог или торт обычно ставят перед приборами (ножами) невесты до приглашения гостей к столу или после того, как гости съедят горячее блюдо. Для нарезания и раскладывания пирога или торта рядом с ними кладут приборы ручками к невесте.

Гостей встречают в аванзале молодожены или их родители. Молодожены встают у входной двери и встречают каждого гостя, принимают от них поздравления и подарки. Родители или специально выделенный для этой цели официант принимают от молодоженов цветы и подарки и ставят цветы в подготовленные для них вазы, а подарки — на предназначенный для них стол.

В момент встречи гостей принято подавать напитки, поэтому официанты разливают на предназначенном для этой цели столе виноградный или другой игристый напиток в бокалы на 2/3 объема и предлагают гостям.

Если гостей встречают родители, то новобрачные обычно приезжают ко времени приглашения гостей к столу, т. е. примерно через 30 минут после начала сбора гостей.

Первыми в банкетный зал входят новобрачные и занимают предназначенные для них почетные места.

Напитки можно подавать двумя способами:

— официанты разливают напиток в бокалы гостей за несколько минут до приглашения их к столу;

— официанты на подсобном столе разливают напитки в бокалы до приглашения гостей, ставят их на поднос, накрытый салфеткой, и после размещения гостей подают гостям напитки в обнос.

При этом один официант держит поднос и продвигается вдоль стола, а другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем. В этом случае при сервировке стола бокалы для напитков не ставят.

Бокалы для новобрачных и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол.

Официанты раскладывают закуски, заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду. Для обслуживания молодоженов и их родителей выделяют отдельного официанта.

Во время еды аванзал подготавливают для танцев. Через 1,5–2 часа после начала банкета объявляют перерыв на 30–40 минут. В это время гости танцуют, пьют чай за чайным столом.

После перерыва подают очередное блюдо (обычно второе горячее).

Горячие закуски, вторые горячие блюда и десерт подают так же, как и при обслуживании гостей на банкете за столом с частичным обслуживанием.

Закуски на свадебном столе могут оставаться до конца банкета.

Заканчивается банкет подачей кофе.

Свадебный банкет можно организовать и в общем зале. Для этого возле банкетного стола ставят отдельный накрытый скатертью стол для подарков. В этом случае родители встречают гостей в вестибюле и провожают их до банкетного стола.